鵜飼漁で獲れる魚には傷がつかず、ウの食道で一瞬にして気絶させるために鮮度が非常に良い。このため、鵜飼鮎は献上品として殊のほか珍重され、安土桃山時代以降は幕府および各地の大名によって鵜飼は保護されていった。鵜匠と漁場の確保は、大名達にとっても面子に関わる一大事であったのである。
しかしながら、鵜飼は決して漁獲効率のよい漁法ではないため、明治維新後に大名等の後援を失った鵜飼は全国から次々と姿を消していき、現在は数えるまでにその規模を縮小している。
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現在の鵜飼は、客が屋形船からその様子を見て楽しむというように、漁による直接的な生計の維持というよりはもっぱら観光事業として行われている。例えば、愛媛県大洲市の肱川で行われている鵜飼は、戦後の昭和32年に「大洲観光うかい」として始まったものである。しかしながら鵜飼は同時に、無形文化財の保護という大切な側面も併せ持っている。
鵜飼漁をする人を鵜使いまたは鵜匠（うしょう・うじょう）と呼ぶ。その装束は風折烏帽子、漁服、胸あて、腰蓑という古式ゆかしいものである。漁に用いるウの数は各地の鵜飼漁の規模や漁法によって異なる。